Carbonara affumicata alle zucchine (ricetta vegetariana)

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di spaghetti
  • 200 g di tofu affumicato
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 500 g di zucchine
  • 2 cipolle
  • 200 ml di yogurt cremoso
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • noce moscata
  • olio e.v.o.
  • sale
  • pepe

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente; sciacquate e spuntate le zucchine, poi, tagliatele in nastri per il lungo; riducete il tofu a fettine di ½ cm di spessore.

Scaldate un filo d’olio in una larga padella; friggetevi le fette di tofu circa 1 minuto per parte, scolatele su carta da cucina e tenetele da parte.

Fate appassire nella padella le cipolle a fuoco dolce e, quando sono trasparenti, unite i nastri di zucchine, salate, coprite e lasciateli ammorbidire per circa 4 minuti.

Nel frattempo, sbattete in una capace terrina i tuorli e l’uovo, poi, unite lo yogurt, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, regolate di sale e pepate a piacere.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente (conservate una tazzina dell’acqua di cottura) e saltateli con zucchine e cipolle.

Riunite il tofu, mescolate 1 minuto, poi, trasferite nella terrina con la crema di uova, yogurt e parmigiano; rigirate delicatamente, diluendo se occorre con l’acqua della pasta tenuta da parte e servite a piacere con altro parmigiano.

Fonte: Vero Cucina, luglio 2016

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