Insalata di spinacini con panissa, melanzane e anacardi

Ingredienti per 4 persone:

250 g di farina di ceci
2 melanzane
100 g di spinacini
8 anacardi
6 foglie di menta
1 cipollotto
1 lime
3 cucchiai d’olio e.v.o.
sale
kcal 364 a porzione

Scaldate leggermente 1 litro di acqua e toglietela dal fuoco; in un’altra pentola con il fondo spesso, mettete la farina di ceci, versatevi l’acqua tiepida mescolando continuamente, fino a quando la farina non si è quasi sciolta, quindi, ponete sul fuoco e fate cuocere per 1 ora senza smettere mai di mescolare.

Versate il composto in una teglia piuttosto larga e livellatelo in modo da ottenere uno spessore di qualche centimetro, lasciate raffreddare la panissa.

Pulite le melanzane, tagliatele a cubetti e mettetele in una padella con 1 cucchiaio di acqua, fate cuocere finché le melanzane risultano morbide, unendo acqua tiepida, se serve.

Tostate in forno gli anacardi, senza bruciarli; lavate gli spinacini e asciugateli in una centrifuga per insalate.

Tagliate a cubetti la panissa e spennellatela con 1 cucchiaio di olio; mettetela in una teglia rivestita di carta da forno i infornatela a 250°C per 10 minuti.

Preparate un’emulsione: frullate le foglie di menta con l’olio rimasto, il succo del lime e un pizzico di sale, infine, preparate l’insalata. Mescolate gli spinacini con la panissa, le melanzane e il cipollotto affettate, decorate ogni porzione con gli anacardi e condite con l’emulsione di olio, menta e lime.

…..Gli spinacini sono ricchi di folati (acido folico) e vitamina C, il loro consumo a crudo è consigliato per evitare il deperimento di queste sostanze. La carenza di acido folico provoca spossatezza: il fabbisogno è di 200 μg al giorno! In gravidanza l’acido folico è fondamentale per evitare il rischio di gravi malformazioni fetali.