Trita ½ scalogno e soffriggilo con una noce di burro e un filo d’olio; unisci le teste dei gamberi e una spruzzata di cognac, fai evaporare e bagna con 1 bicchiere di acqua fredda.
Porta a bollore, aggiungi il pomodoro e mantieni su fuoco medio per 15 minuti; filtra e tieni da parte il brodo ottenuto.
Soffriggi a parte il restante scalogno tritato con olio e una noce di burro, unisci il riso, tostalo brevemente, sfuma con una spruzzata di cognac e continua a cuocere aggiungendo, poco alla volta, prima il brodo di gamberi bollente, poi, il brodo vegetale ( sempre caldissimo).
Quando mancano 2 minuti (circa) al termine della cottura, aggiungi la panna, le code di gambero sgusciate e i filetti di sogliola tagliati a pezzetti.
Porta a cottura mescolando molto delicatamente e servi il risotto con una spolverata di prezzemolo tritato.
Fonte: Vero Salute, dicembre 2015
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