Pulite i funghi con un canovaccio umido, affettateli e soffriggeteli in una casseruola con l’olio e l’aglio leggermente schiacciato, mescolate con un cucchiaio di legno, unite le code dei gamberi e rosolatele.
Levate l’aglio, aggiungete il riso, fate tostare per un paio di minuti, spruzzate con il vino, aggiustate con sale e una macinata di pepe, lasciate sfumare e portate a cottura, incorporando il brodo caldo, a mestoli poco per volta.
A tre quarti di cottura, aggiungete la rucola, tenete il riso piuttosto brodoso e mantecate alla fine, incorporando il burro e spruzzando con il cognac.
Fonte: Ricette Tradizionali, dicembre 2016
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