Come funziona il nostro cervello!

Il cervello, chiuso com’è nella scatola cranica, sarebbe del tutto isolato dal mondo se non fosse per il sistema nervoso periferico che mantiene i contatti con l’ambiente circostante.

Come avviene questo collegamento? I vari recettori del corpo trasmettono impulsi al cervello, che li decodifica ed eventualmente li confronta con altri simili presenti nella memoria, generando una sensazione, piacevole o meno.

• Quando si tratta di percepire le caratteristiche organolettiche di un alimento, tutti i cinque sensi entrano in gioco, anche se con ruoli di diversa importanza: aspetto, colore e forma spettano alla vista; consistenza e caratteristiche (fluidità, viscosità, friabilità) sono di competenza di tatto e udito; l’aroma è compito dell’olfatto; il sapore è affidato al gusto insieme all’olfatto.

1) Il gusto
II salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro sono i quattro gusti base, che vengono percepiti soprattutto grazie alle papille gustative della lingua, ma anche alla saliva, cui spetta il compito di dissolvere e diluire le molecole dei cibi responsabili del sapore, e di convogliarle verso i recettori del gusto presenti in bocca.

2) L’olfatto
L’odore di un alimento, e quindi la sensazione olfattiva che se ne ricava, è dovuto alla presenza di molecole volatili che, penetrate nella cavità nasale, ne stimolano le cellule sensoriali che fanno capo al sistema nervoso centrale.

Ogni cellula sensoriale è corredata di ciglia, che a loro volta sono dotate di recettori. Nessun recettore è “specializzato” in un singolo odore, ma ne esistono una trentina di tipo diverso, ciascuno in grado di riconoscere categorie di molecole con particolari caratteristiche.

3) La vista
L’aspetto, il colore, la forma di un cibo possono influenzare il desiderio di mangiarlo o meno: quindi la vista può avere un ruolo rassicurante o, al contrario, generare diffidenza, portando a esprimere a priori un giudizio. Perciò gli assaggiatori imparano a usare la vista in modo obiettivo.

Fonte: Benefit, maggio 2003

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