Oggi esistono analisi scientifiche che spiegano in modo dettagliato come lo stato emotivo possa influenzare il comportamento alimentare e la conseguente scelta di cibo.
- Per favorire il buonumore – forse non tutti lo sanno – si ricercano istintivamente alimenti ricchi della sostanza del buonumore: il triptofano, l’aminoacido precursore della serotonina. Il triptofano componente delle proteine è presente, in genere in quantità ridotte, in quasi tutti i cibi, quali la pasta, i legumi, il latte, i formaggi, il prosciutto e le banane.
Purtroppo le variazioni d’umore possono portare ad eccedere nella quantità di cibo, soprattutto durante il pasto serale. In questi casi, è consigliabile evitare, in particolare la sera, l’abbinamento di un primo ed un secondo molto conditi, per non rallentare troppo i tempi di digestione (da tre/quattro ore a cinque/sei) che possono interferire anche sul sonno.
- La sera, quindi, anche nel menu di un ristorante, dovrebbero essere presenti piatti come le zuppe di cereali e legumi, pasta alle verdure o ai legumi, formaggio con contorno di verdura, carne o pesce grigliati o al forno con contorno di verdura.
Il pasto del mezzogiorno, invece, può essere influenzato negativamente dalla tensione e dallo stress del lavoro. Il compito dello Chef, in questo caso, è di intuire questa situazione e dunque realizzare piatti semplici, gradevoli alla vista, oltre che al gusto per dare a tavola, al cliente che lavora, anche un momento di gratificazione “salutare”.
Da queste osservazioni risulta chiaro che dal modo in cui si mangia, dipendono sia il benessere giornaliero, che la possibilità dell’insorgere o meno di vari disturbi, quindi tutti coloro che sono preposti alla produzione dei pasti debbono seguire ben precise linee guida.
Partendo da queste premesse, un bravo chef dovrebbe possedere, anche, alcune competenze di carattere dietologico, ovvero conoscere la scienza che si occupa del regime alimentare di un individuo sano per favorire l’uso equilibrato di alimenti naturali, tradizionali e territoriali in rapporto alle esigenze energetiche e plastiche dell’organismo.
- “Mangiare bene è nutrirsi bene”. Questo concetto, tradotto nelle pratiche di cucina, significa adeguare la scelta dei cibi e l’elaborazione delle pietanze alle specifiche esigenze di chi mangia. Chi cucina può dare al proprio cliente la possibilità di pasti semplici ma gradevoli, controllando in particolare la quantità dei grassi saturi e del sale.
Uno chef capace e attento alle esigenze del cliente sostituirà, dove è possibile, questi ingredienti con spezie, aromi ed anche maggiori quantità di formaggio, tipo appunto Grana Padano in modo da poter ridurre la quantità di burro. Da tutto questo si desume chi un bravo chef è in grado dì offrire piatti sani, ma senza inibire il piacere della tavola.
Fonte: A Scuola di Cucina con Grana Padano, progetto didattico a cura del Consorzio Tutela Grana Padano www.granapadano.it
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